El territorio francés está dividido en 22 regiones que se encuentran dentro de
la metrópoli : Alsacia; Alta Normandía; Aquitania; Auvernia; Baja Normandía;
Borgoña; Bretaña; Centro; Córcega; Champaña-Ardenas; Franco Condado; Isla
de Francia; Languedoc-Rosellón; Lemosín; Lorena; Norte-Paso de Calais; País
del Loira; Picardía; Pirineos Centrales; Poitou-Charentes; Provenza-AlpesCosta Azul; Ródano-Alpes
Cuenta además con las siguientes dependencias :
La isla de Córcega en el Mediterráneo occidental, y diversos
archipiélagos costeros en el océano Atlántico.
En América, es territorio de Francia la Guayana Francesa, que limita
con Brasil y Surinam ;

y las islas y archipiélagos de Martinica,

Guadalupe, San Bartolomé, San Martín y San Pedro y Miquelón.
En el océano Índico posee las islas de Mayotte y de Reunión, así como
los archipiélagos de la Polinesia Francesa, Wallis y Futuna y Nueva
Caledonia
En el océano Pacífico. son territorios deshabitados de Francia el atolón
de Isla Clipperton, en el Pacífico oriental, y las denominadas Tierras
Australes y Antárticas Francesas

LA COCINA FRANCESA
La cocina francesa se caracteriza por su gran variedad y finura. Es el resultado
de una diversidad regional y cultural complementada con la variedad de
insumos. Por su alto refinamiento se puede considerar como un referente
mundial , notándose claramente su influencia en las bases de las cocinas
occidentales que han adoptado las técnicas francesas, por tanto podemos
afirmar que el idioma de la gastronomía es el francés.
Y es que en Francia se puede deleitar todo el día con la excelencia de sus
preparaciones. Al iniciar el día el típico desayuno francés consta de una
bebida caliente , café te o chocolate, acompañado ; de
sueves croissants
untados con mantequilla de la mejor calidad y mermelada . Al medio día se
puede elegir entre una variedad de bocadillos; croques, crepes, baguettes y un
sinnúmero de pastelillos hojaldrados con diversos rellenos. Luego al almuerzo
se puede degustar un menú francés que siempre consta de tres platos :
entrada( les entrées ó hors d'oeuvre) que generalmente es un plato a

base de huevos, ensalada, sopao charcutería. Luego viene el plato
fuerte o de fondo que generalmente es una carne, ave o pescado
servido con una salsa y acompañado de vegetales, pasta o papas.
Como intermedio y antes del postre se consumen algunos quesos.
Los postres son de lo más variado desde sorbetes, batidos o tartas
hasta la alta pastelería francesa .
LA COCINA REGIONAL
La fama del buen comer francés se debe a la diversidad de su cocina regional,
ya que a lo largo de sus 23 regiones podemos comer desde pescados y
mariscos de la zona de la Aquitania, Charente, Normandía y Bretaña,;
ganadería de la “huerta francesa” a lo largo de sus valles y colinas, como
también sus productos lácteos teniendo así una variedad de más de 400
quesos como el Brie, Roquefort , Camembert, entre otros.
Carnes de caza, cordero, cerdo y ternera de la región de Alsacia y Lorena. La
mantequilla y la crema base de Normandía, y Bretaña reyes de los crepes.
Las ostras y la langosta, en Borgoña, la ternera “charolais” así como los
caracoles y las combinaciones con la mostaza.
El pato, ganso y por extensión el foie gras, elementos básicos de la cocina de
la región del Midi-Pyrénées y Dordoña ; sin olvidar las tan caras y escasas
trufas de Périgord, conocidas como “ perlas negras”
Muy afamados son los potajes y sopas a base de verduras de la región de
Auvernia y la cocina mediterránea típica de la Provenza,
basada
principalmente en el ajo, la aceitunas y el aceite de oliva. En la isla de Córcega
encontramos las anguilas, truchas y hierbas silvestres.
Punto aparte y mención especial se la lleva la ciudad de Lyon, meca mundial
de la gastronomía con sus carnes ahumadas, salchichón, y el afamado “ pollo
de “bresse” , muy valorado y la textura de su carne, tierna y deliciosa y

con poca grasa libertad y un riguroso control de su alimentación.
Como verán razones le sobran a Francia para poder tener una gastronomía tan
importante a nivel mundial.
Y si hablamos de bebidas no podemos olvidar que los franceses son reyes por
excelencia en la producción de vinos , encontraremos viñedos de esquina a
esquina a lo largo y ancho de sus regiones, teniendo como principales a
Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos excelentes
vinos en el valle de la Loira, Ródano y en Provenza.
No podemos dejar de mencionar otras bebidas como el Cointreau, Calvados,
Champagne , Cognac y el aromático Armagnac considerado como la bebida
nacional de Francia.
Siendo una cocina magnífica , patria por excelencia de las artes culinarias tan
antigua y amplia, de especialidades sutiles y fuertes, fluidas compactas y
enérgicas, de aromas dulces y suaves
sería imposible encerrarla en uno o
varios libros.

Podríamos quizá, hacer una larga lista de todos aquellos platillos que
engalanan las mesas francesas, podríamos también
escribir una gran
cantidad de rectas , del tema hay millares de libros que
pueden ser
consultados . Nuestra intención, a través de las siguientes líneas es dar una
visión amplia de
la variada cocina francesa, su historia, influencias,
ingredientes, zonas más importantes , platos más representativos etc.
Para hacer un trabajo más claro y comprensible y debido a que las diversas
provincias francesas tienen su propia cocina particular
tan variada y tan
distinta de una zona a otra vamos a
hacer una pequeña reseña de las
distintas regiones , sus características y preparaciones más características.
LA COCINA PARISINA
Si hablamos de París, aquella Ciudad Luz, donde
el apetito de sus
habitantes es insaciable y la creatividad e ingenio de sus cocineros la han
convertido en la capital del buen comer , donde encontramos numerosos
refugios
del placer , desde pequeñas panaderías hasta
grandes
restaurantes hablamos entonces de un paraíso para el buen gourmet . Su
gran capacidad culinaria abarca tanto la nueva cocina de creación (nouvelle
cuisine) como la tradicional y regional.
Con frecuencia se dice que París no posee una identidad culinaria propia y
que importa la del resto del país y la de otros lares. Esa es una premisa muy
cierta , pero no es menos cierto también que París tiene delicias como el
Entrecote Bercy el Hachis Parmentier El Navarin D’agneau y variedad
de salsa y sopas que demuestran lo contrario.
La cocina parisina
ha marcado
de manera indeleble la culinaria gala.
Desde que abrieron sus puertas los restaurantes hace poco más de dos
siglos, en París, se inicia una revolución gastronómica gracias al gran
cocinero Antoine Beauvilliers, ex oficial de intendencia de los Condes de
Provenza quien en
en 1765 abrió en París, en la Rue de Richelieu, un “
BUILLON” , el primer restaurante parisino.
Posteriormente entre 1790 y 1814 el éxito de Beauvilliers sirvió de
ejemplo y todos aquellos cocineros victimas de la revolución con la caída de
la aristocracia iniciaron la apertura de pequeños negocios de comida que
más tarde se convertirían en grandes restaurantes. Así es como bajo la
influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
Desde entonces, en París se ha concentrado una gastronomía de gran
riqueza con inventiva y creatividad florecientes. En su momento la nouvelle
cusine supuso una revolución culinaria. La tendencia a buscar nuevos
sabores
con inusuales combinaciones de ingredientes
variados
y
presentados con gran imaginación en pequeñas porciones ha dado como
resultado una cocina magnífica elegante , de sabores sutiles y maravillosas
presentaciones artísticas sin dejar de lado la cocina tradicional .
Hoy en día París ofrece una gran variedad de locales donde se pueden
consumir verdaderas delicias no sólo parisinas sino de toda la región , París se
ha convertido en una ciudad donde se puede hacer un tour gastronómico de
todo el mundo , contando en la actualidad con más de 5000 restaurantes
desde los más lujosos hasta los bisstrot, brasieries, cafés , salones de té y
bares.

CHAMPAGNE LORENA Y ALSACIA
Champagne es una región que sorprende
por la amplitud de sus campos ,
por sus planicies, mesetas y pliegues, donde surgen numerosas riveras y
donde surgen dos de los ríos mas importantes de Francia, el río Meuse y el
Seine
Champagne tiene una
historia sumamente interesante , un patrimonio
arquitectónico impresionante y una agricultura y una viticultura desarrollada .
Las delicias culinarias de Champagne, además de la espumante bebida
más famosa del mundo que lleva su mismo nombre, la constituyen los
quesos en especial el Chaource con un delicado sabor a champignones , el
Brie el Couiommiers y el
brillante y anaranjado Langres caracterizado
por su singular aroma además de sus excelentes chacinados
Alsacia , de antigua tradición germánica, se precia junto con Lorena de tener
la mejor carne de cerdo de Francia . Son considerados además como los
maestros en las técnicas de ahumado y salmuera y de los mejores patés ,
terrinas salchichas y fiambres . En Alsacia se inventó a fines del siglo XVIII uno
de los platos más delicados de la cocina francesa: el Foie gras además de la
choucroute (col agria) y los vinos blancos. Produce además las mejores
cervezas de Francia
Lorena también se caracteriza por sus preparaciones a base de pescados de
río y sus pasteles tanto dulces como salados , precisamente de allí procede
el afamado y exquisito Quiche Lorraine y los pasteles de carne que gozan
de fama mundial.
.
NORMANDIA , BRETAÑA , PICARDIA , NORD PAS DE CALAIS
La zona de las amplias y hermosas playas, zona costera que se extiende
desde Flandes hasta la desembocadura del Loira . Constituye una zona de
gran atractivo para los grandes gourmets
por la cantidad de productos
marinos que ofrece, un verdadero paraísos para los amantes de las langostas,
los choros y los cangrejos.
Normandía
al norte de Francia recibió su nombre de los vikingos
de
Escandinavia quienes en el Siglo IX se instalaron en Roen, como capital.
Es una región bañada por las costas del Canal De La Mancha , un paradisíaco
lugar donde los pastos son más verdes, los quesos más ricos especialmente
el
cammembert
y las manzanas más rojas . Con sus más de nueve
millones de manzanos, Normandía parece un
gigantesco jardín. Las
manzanas proporcionan el mosto para la elaboración de dos maravillosas
bebidas la sidra y el calvados .
Existen diversos platos denominados a la Normande que hacen alusión a
que la preparación contiene salsa con nata y algunas gotas de sidra .
Las conchas y los lenguados normandos gozan de fama internacional,
además de las conocidas Galettes , riquísimas galletitas de mantequilla
típicas del lugar .
BRETAÑA, Fue una región que hasta hace poco más de 50 años era muy
atrasada , pero gracias a la agricultura industrial que racionalizó el cultivo de
hortalizas y propagó la ganadería a gran escala, con gallinas ponedoras ,

cerdos y vacas lecheras, se ha convertido en una región productiva y de
grandes recursos.
Desde el punto de vista gastronómico, Bretaña ofrece una variada y excelente
cocina de pescados y mariscos. Los muelles de Bretaña son auténticos . nos
deleita además con el delicioso vino Muscadet.
Típicas de Bretaña son la cotriade, (sopa popular a base de pescado) y las
crépes .
PICARDIA
Picardía es la tierra de las catedrales , tiene una preciosa catedral de estilo
gótico que data del siglo XIII una verdadera obra de arte y una de las más
grandes de Francia La historia nacional le reconoce el origen de su unidad
territorial por haber interrumpido la corriente de invasiones llegadas del Norte y
del Este. Es el pulmón verde del Norte de Francia.
Aunque su gastronomía no es de las más difundidas posee una culinaria
propia de la zona con características muy definidas. Entre los platos más
conocidos tenemos :
La sopa “hochepot” , de consistencia muy espesa preparada a
base de rabo y paleta de ternera, codillo, costillas y orejas de cerdo,
pierna de cordero, aves, salchichas, jamones, entre otras carnes ,
además de papas, poros, zanahorias, vainitas, cebollas, zapallo y varios
granos
El matelote, un guiso a base de pescado, vino y chalotes, el más
conocido es el matelote de anguila de mar
Predominan también preparaciones a base de crustáceos, el de
consumo más popular es el llamado “ coque” también conocido como “
ostra de pobres “
La caudière , una deliciosa sopa a base de pescado
LosCroquelots o bouffis y los harengs sales y harengs fumës
son preparados a base de arenque salado y ahumado son
muy
famoso y de sabor agradable .
Respecto a la producción de quesos , Picardía aporta el marolles
que se elabora a base de leche entera, se sala y se lava con cerveza .

HOCHEPOT

Entrecote Bercy

Hachis Parmentier

Navarin D’agneau

NORD-PAS-DE-CALAIS,
Como su propio nombre indica, Nord-Pas-de-Calais se encuentra en el norte de
Francia, frente al estrecho de Calais. Fue una región ignorada durante mucho
tiempo, hasta hace poco más de 20 años no era una región visitable ,
ofrecía a la vista
negros montones de escombros, fabricas humeantes o
abandonadas, insalubres caseríos de mineros... , solo se atravesaba pero no
ofrecía un buen lugar para el turismo. Hoy en día aunque sigue siendo una
región poco soleada con espesas nieblas invernales y fuertes vientos y
precipitaciones frecuentes, el entorno es totalmente distinto. El turismo se ha
convertido en su segunda actividad económica, ha cambiado alegremente sus
grises oropeles de la era industrial por adornos más atractivos, Ahora, la región

atrae a numerosos visitantes ansiosos por conocer los acuarios de Nausicaà, y
los molinos de viento de Nord-Pas-de-Calais
Gastronómicamente hablando, Nord-Pas de Calais no tiene ningún plato típico
con el renombre suficiente para ser su carta de presentación. En una región de
tan variados recursos un solo plato no puede contenerlo todo: no se come de
la misma forma a orillas del mar o en las amplias planicies.

PAIS DE LOIRA
Loira una bella ciudad
conocida
como el jardín de Francia
por sus
hermosos campos y praderas. Posee tierras fértiles donde se cultivan cerezas
materia prima para elaborar el incomparable licor guignolet y las peras
con las que se elabora el conocido postre peras Belle Angevine cocidas en
vino tinto y especies. También se cosechan fresas, melocotones, melones y
otras frutas de gran calidad, . sin dejar de lado las provocativas verduras
que con su colorido han contribuido a merecerle el nombre de ciudad
jardín .Variedades como zanahorias, espárragos , endibias , escarolas,
puerros, rábanos y la delicada mil amores (especie de verdura de hoja
usada para ensaladas ).
Los vinos de Loira son muy apreciados en todo el mundo , vinos espumosos
de gran calidad, vinos dulces y tintos legendarios.
Loira posee productos que sin ellos no se podrían preparar platos de gran
calidad y distinción como peces de blancas y sabrosas carnes, animales
de caza menor o de pluma , cordero o ternera , quesos de leche de cabra y
blancas mantequillas sin las cuales no podrían elaborarse las más delicadas
salsas francesas.

BORGOÑA
Para los grandes Gourmets la Región de Borgoña es un auténtico edén,
un país de las maravillas por la gran
variedad
y calidad insuperable de
sus productos . Además de una ancestral y tradicional culinaria que se aplica
con gran sazón, Borgoña presenta una gastronomía basada en sus excelentes
vinos. Y es que en Francia, en el corazón de la Borgoña , se encuentran
algunos de los viñedos más famosos del mundo, en donde la producción
de vinos finos , ricos y elegantes es impresionante . No hay otra región
vinícola en el mundo con un sistema tan organizada al milímetro, que tenga
en cuenta hasta el más mínimo detalle de suelo, clima, ambiente y habilidad
del viticultor, todo ello se trasmite a las plantaciones de uva y por tanto a los
vinos
Si hablamos en términos generales de la cocina de borgoña se dice que se
basa en cuatro elementos principales : vino, crema, manteca de cerdo y
pastelería. Los platillos más famosos son los
denominados a la
bourguignonne palabra que significa invariablemente cocido en vino,
siendo los más conocidos el “coq au vin” ( gallo al vino ) el "boeuf
bourguignonne" (carne de res macerada en vino tinto de Borgoña o,
"Burgundy"). "Caracoles a la Bourguignonne" o, en "Chablis". "Pochouse

Bourguignonne"
(pescado
estofado
en
vino).
No menos conocida es la "soupe aux beursades", una sencilla combinación
de manteca, agua hirviendo y pan, acompañado de un vino ligero de la región
Las carne de caza , los peces de río , los caracoles y champignones suelen
también macerarse en este aromático vino

LYON RODANO Y LOS ALPES FRANCESES
Dentro de la gastronomía Francesa la cocina lyonesa ocupa un especial
lugar , si hay que darle un título a la ciudad de Lyon es efectivamente de
Ciudad capital mundial de la gastronomía .
Ya desde el siglo XVI
reparte el placer de un buena comida en sus
“ Bouchons” y en sus restaurantes . Aún en la actualidad perduran estas
delicias gastronómicas y es que la cocina Lyonesa debe su maestría a la
riqueza y calidad
de los productos de la región, goza de una fructífera tierra
y sus mercados rebozan de una variedad de frutos y verduras tempranas
provenientes de valle del Ródano , extraordinarias, aves,
tiernas pintadas,
sabrosos peces en fin una variedad de productos
que harían palpitar
aceleradamente a cualquier chef.

COCINA FRANCESA
RECETA: COQUILLES SAINT JACQUES
INGREDIENTES

Echalotes
Hoja de laurel

4 Pax

CANTIDAD

MEDIDA

1
1

Unid
Unid

EQUIPO
NECESARIO

Tomillo
Perejil
Vinagre blanco
Champiñones
Aceite de oliva
Harina
Crema de leche
Papas amarillas
Yema de huevo
Mantequilla
Queso gruyere
PREPARACION:

c/n
c/n
15
150
50
10
50
250
1
30
50

Ml
Gr.
Ml
Gr.
Cc
Gr.
Unid
Gr.
Gr.

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : BOEUF BOURGIGNON
INGREDIENTES

4 Pax
CANTIDAD

MEDIDA

EQUIPO
NECESARIO

Carne de 3º calidad
Vino tinto
Cognac
Zanahoria
Cebolla blanca
Bouquet garnie
Dientes de ajos
Granos de pimienta negra
Aceite de oliva
Harina s/p
Tomates
Pasta de tomate
Fondo de res
Tocino en bloque
Champiñones
Cebollas coctail
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
Tomillo
PREPARACION:

500
200
30
1
1
1
3
5
50
10
3
10
250
80
200
8
50
c/n
c/n
c/n

Gr.
Cc
Ml
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
Ml
Gr.
Unid
Gr.
Cc
Gr.
Gr.
Unid
Gr.

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : TRUCHA A LA COLBERT
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Pax
EQUIPO
NECESARIO

Trucha fresca eviscerada
Harina
Huevo
Pan rayado
Sal y pimienta blanca
Aceite vegetal
Mantequilla a la Colbert
Mantequilla
Limón
Estragón
Caldo concentrado de res
Pimienta
Mantequilla Maitre d’ hotel
Mantequilla
Limón
Perejil picado deshidratado
Pimienta
PREPARACION:

1
c/n
1
50
c/n
100

Unid

50
1/2
c/n
25
c/n

Gr.
Unid

50
1/2
20
c/n

Gr
Unid
Gr.

Unid
Gr.
Ml

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : BLANQUETTE DE AVE

Pax

INGREDIENTES

Pierna con encuentro
Cebollas coctail
Zanahoria
Espárragos
Champiñones
Dientes de ajos
Huevos
Crema de leche
Mantequilla
Fondo de ave
Harina
Bouquet garni
Pabilo
Sal
Pimienta negra
Cebolla blanca

CANTIDAD

MEDIDA

2
20
4
12
200
8
2
400
100
1
100
1
c/n
c/n
c/n
1

Unid
Unid
Unid
Unid
Gr.
unid
Unid
Cc
Gr.
Lit.
Gr.
Unid

EQUIPO
NECESARIO

Unid

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : BOULLABAISE

2 Pax

INGREDIENTES

EQUIPO
NECESARIO

CANTIDAD

MEDIDA

½
½
¼
½
2
4
1
½
6
2
1
5
¼
½
125
1
50
2
c/n
c/n
1
50

Unid
Unid
Unid
Doc.
Unid
Unid.
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
Gr.
Unid
Unid
Cc
Cucharada
Cc
Unid

Cabrrilla
Tramboyo
Bonito
Choros
Calamares
Langostinos
Cebolla roja
Poro
Dientes de ajos
Tomates
Papa blanca
Azafrán
Pan baguette
Pimiento rojo
Aceite de oliva
Pasta de tomate
Jerez
Hoja de laurel
Perejil picado
Orégano fresco
Yema
Aceite vegetal
PREPARACION:

Unid
Cc

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : CONEJO AL VINO BLANCO

2 Pax

INGREDIENTES

Conejo
Tocino en trozo
Cebollitas baby o cocktail
Champiñones frescos
Mantequilla
Vino blanco
Dientes de ajos
Harina s/p
Fondo oscuro de carne
Pimienta negra en grano
Papas blancas
Zanahorias
Pan de molde
Tomillo fresco
Hojas de laurel
Perejil fresco
Sal

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

CANTIDAD

MEDIDA

½
100
12
200
50
250
2
10
250
15
250
250
4
c/n
2
c/n
c/n

Unid.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
ml.
Unid.
Gr.
ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Láminas
unid.

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES

Vainitas
Pimiento rojo
Tomates
Ramas de apio
Rabanitos
Papas blancas
Cebolla blanca
Hojas de lechuga
Atún en lata
Filetes de anchoas
Aceitunas verdes
Huevos duros
Vinagreta
Aceite de oliva
Vinagre de manzanas
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta negra

4
CANTIDAD

MEDIDA

100
1
3
2
5
1
½

gr.
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid

1
4
8
2

Unid
Unid
Unid
Unid

150
35

cc
Cc

Pax
EQUIPO
NECESARIO

c/n
c/n

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : ESPARRAGOS EN SALSA BEARNESA

2 Pax

INGREDIENTES

Espárragos
Yemas
Limón
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Vinagre blanco
Estragón
Pimiento rojo
Aceite de oliva

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

CANTIDAD

MEDIDA

12
2
1
100
c/n
c/n
100
10
1
150

Unid.
Unid.
Unid.
Gr.

ml.
Hojas
Unid
ml.

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : GALANTINA
INGREDIENTES

2 Pax
CANTIDAD

MEDIDA

Pollo chico
1
Unid.
Cebolla roja
1
Unid.
Dientes de ajos
4
Unid.
Carne de cerdo molida
200
Gr.
Jamón inglés en trozo
100
Gr.
Queso parmesano
50
Gr.
Huevos
1
Unid.
Arvejas
50
Gr.
Pimiento rojo
½
Unid.
Mantequilla
50
Gr.
Harina s/p
100
Gr.
Fondo de ave
250
ml.
Tomillo
c/n
Hojas de laurel
2
Unid.
Guarnición Pué de zanahorias y puré de brócoli
Papas blancas
2
Unid.
Zanahorias
2
Unid.
Brócoli
½
Unid.
Crema de leche
125
ml.
Mantequilla
50
Gr.
Sal
c/n
Pimienta negra
c/n
Nuez moscada
c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : MEJILLONES A LA VILLEROY
INGREDIENTES

Choros
Leche fresca
Harina s/p
Mantequilla
Huevos
Pan rayado
Aceite vegetal
Mostaza de Dijón
Limón
Nuez Moscada
Salsa Tártara:
Huevos
Aceite vegetal
Huevos duros
Limón
Pickles (pepinillos)
Alcaparras
Escarola fina
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

2 Pax

CANTIDAD

MEDIDA

1
250
50
50
2
50
250
5
1
c/n

Doc.
ml.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
ml.
Gr.
Unid.

2
300
2
1
2
35
¼

Unid.
ml.
Unid.
Unid.
Unid.
Gr.
Planta

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA :

POULET A L’ MOUTARD

INGREDIENTES

Piernas con encuentro
Mantequilla
Queso mozarella
Cebolla blanca
Vino blanco
Mostaza de Dijón
Crema de leche
Huevos
Estragón
Dientes de ajos
Queso parmesano
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

4 Pax
CANTIDAD

MEDIDA

4
50
150
2
50
50
250
2
c/n
2
50
c/n
c/n
50

Unid
Gr.
Gr.
Unid.
Cc
Gr.
Cc
Unid
Unid
Gr.

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : CANARD A L’ORANGE
INGREDIENTES

Mantequilla
Crema de leche
Cognac
Licor de mandarina
Licor de durazno
Vino tinto
Vinagre rojo
Anís estrella
Canela en rama
Azúcar blanca
Naranja de jugo
Naranja de mesa
Papas blancas
Zanahorias
Tomillo
Fondo de ave
Papel de aluminio
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

2
CANTIDAD

MEDIDA

100
100
50
50
50
50
50
1
1
20
1
1
2
2
c/n
125
c/n

Gr.
Gr.
Ml
Ml
Ml
Ml
Ml
Unid
Unid
Gr.
Unid
Unid
Unid
Unid
Cc

Pax
EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : PATÉ DE HÍGADOS
INGREDIENTES

Hígados de pollo
Cebolla roja
Dientes de ajos
Aceite vegetal
Margarina
Oporto
Cognac
Crema de leche
Romero fresco picado
Tomillo fresco
Sal
Pimienta negra
Hongos secos hidratados
Manzana chilena
Mantequilla
Azúcar
Canela en polvo
Licor de calvados
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

1
CANTIDAD

MEDIDA

150
1/4
2
20
75
25
25
50
c/n
c/n
c/n
c/n
10
1/2
30
c/n
c/n
c/n

Gr.
Unid
Unid
Ml
Gr.
Ml
Ml
Ml

Gr.
Unid
Gr.

Pax
EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : TERRINA DE BROCOLI
INGREDIENTES

Brócoli
Harina s/p
Mantequilla
Leche fresca
Crema de leche
Huevos
Queso parmesano
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Hoja de laurel

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

4
CANTIDAD

MEDIDA

300
30
50
500
100
3
50
c/n
c/n
c/n
1

gr.
Gr.
Gr.
Cc
Cc
Unidad
Gr.

Unidad

Pax
EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : GRATÉN DE PAPAS
INGREDIENTES

Papas blancas
Mantequilla
Queso parmesano
Huevos
Crema de leche
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Nuez moscada

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

4 Pax
CANTIDAD

MEDIDA

600
80
100
2
350
c/n
c/n
c/n
c/n

Gr.
Gr.
Gr.
Unid
Cc

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : SOUPE A L’ OIGNON
INGREDIENTES

Cebolla blanca
Caldo de carne
Harina s/p
Vino blanco
Pan baguette
Queso gruyere
Queso parmesano
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Ramas de tomillo fresco
Nuez moscada
Mantequilla
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

4
CANTIDAD

MEDIDA

500
1
c/n
200
¼
80
50
50
c/n
c/n

Gr.
Lit.

c/n
50

Cc
Unid
Gr.
Gr.
Cc

Gr.

Pax
EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES

Masa:
Harina s/p
Mantequilla
Huevo
Pizca de sal
Agua
Relleno:
Tocino laminado
Jamón inglés
Queso gruyere
Queso parmesano
Huevos
Crema de leche
Sal
Pimienta negra
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

4 Pax
CANTIDAD

MEDIDA

150
70
½

Gr.
Gr.
Unid

c/n
150
80
50
50
3
200
c/n
c/n

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid
Cc

EQUIPO
NECESARIO

COCINA FRANCESA
RECETA : SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES

Mantequilla
Harina
Leche fresca
Crema de leche
Huevos
Corazones de alcachofas
Queso paria
Queso parmesano
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

2 Pax

CANTIDAD

MEDIDA

50
10
250
250
4
6
100
100
c/n
c/n
c/n

Gr.
Gr.
Ml
Ml
Unid
Unid
Gr.
Gr.

EQUIPO
NECESARIO

LA COCINA FRANCESA

主要なフレーズ

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